GiaThuoc Ngộ độc thực phẩm nói chung do nhiều nguyên nhân, riêng đối với cá ngừ ngộ độc chủ yếu là do dị ứng.
Ngộ độc cá ngừ chủ yếu là do dị ứng
Khi ta ăn cá ngừ hoặc bất cứ thức ăn nào mà cơ thể không chịu tiếp nhận (hay nói nôm na là không hạp) để đưa đến phản ứng dị ứng đều có vai trò của chất sinh học có tên histamin.
Histamin là chất sinh học có sẵn trong cơ thể ra, bình thường nó được giữ bên trong tế bào bạch cầu không gây hại, chỉ khi nó được phóng thích từ các bạch cầu ra để ở trạng thái tự do và gắn vào các thụ thể (là nơi tiếp nhận) ở một số nơi trong cơ thể ta để gây dị ứng. Như histamin gắn vào các thụ thể ở da sẽ gây ngứa, nổi mề đay; ở hệ hô hấp gây tiết dịch ở niêm mạc mũi (gây sổ mũi), gây co thắt phù nề phế quản (gây cơn hen); ở mắt gây đỏ mắt, ở đường tiêu hóa gây đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy…
Ăn cá ngừ ta có thể bị dị ứng vì hai nguyên nhân. Trong thịt cá ngừ đã chứa sẵn histamin tự do (do quá trình chế biến hoặc cá gọi là tươi thật ra không tươi, đánh bắt từ ngoài biển khơi đưa đến tay người tiêu dùng không thể nào còn tươi, thịt cá đã bị ươn và chuyển hóa sinh ra histamin) làm cho người ăn bị dị ứng.
Trường hợp thứ nhất này làm cho người không thuộc loại nhạy cảm vẫn có thể bị dị ứng do cơ thể tiếp nhận quá nhiều histamin gây ngộ độc, và là trường hợp thường xảy ra cho số đông ăn bếp ăn tập thể đã kể ở trên.
Trường hợp thứ hai là người ăn nhạy cảm hay còn gọi là dễ bị dị ứng, không hạp chất đạm từ cá ngừ (thịt cá ngừ dù là tươi lại là chất gây dị ứng) sinh ra rối loạn trong cơ thể, histamin từ các tế bào bạch cầu có ngay trong cơ thể phóng thích ra bên ngoài quá nhiều sinh ra phản ứng dị ứng.
Cá ngừ
Không chỉ cá ngừ mà bất cứ thức ăn biển nào như cá thu, tôm hùm, nghêu, sò, ghẹ…đều có thể gây dị ứng, tuy nhiên tùy theo cơ địa mỗi người, có người dị ứng với thức ăn này mà không bị dị ứng với thức ăn kia. Trong trường hợp dị ứng cá ngừ (hoặc bất cứ thức ăn nào khác), nếu chỉ nổi mề đay, ngứa, ta có thể đến nhà thuốc nhờ dược sĩ và hướng dẫn dùng thuốc chữa dị ứng (còn gọi là thuốc kháng histamin như: Phénergan, Polaramine, Claratyne, Hismanal, Zyrtec…).
Đối với trẻ con cũng thế, có thể cho chúng dùng thuốc dạng xi-rô trị dị ứng như xi rô Phenergan, Théralène… để chữa dị ứng do ăn cá ngừ. Nếu dị ứng nặng phải đưa đến bệnh viện cứu cấp chữa trị.
Lưu ý, khi bị dị ứng với một loại thức ăn nào, ta nên tránh không nên dùng loại thức ăn đó nữa. Bị dị ứng lần đầu có thể rất nhẹ nhưng lần dị ứng sau có thể rất nặng, thậm chí có thể nguy đến tính mạng. Vì vậy, người đã bị dị ứng với tôm càng nướng, tốt nhất là tránh ăn, không nên vì thèm quá mua thuốc uống phòng rồi tiếp tục ăn là điều không nên).
Dị ứng là loại rối loạn đặc biệt. Vì vậy, có người mới tiếp xúc đợt đầu chất gây dị ứng (như mới ăn lần đầu cá ngừ) là đã bị dị ứng. Nhưng có người phải tiếp xúc nhiều lần, trong thời gian dài mới bị dị ứng. Ở đây không gọi là histamin tích tụ dần trong cơ thể, mà do cơ chế sinh dị ứng phức tạp đòi hỏi có thời gian cho cơ thể sinh ra chất chống dị ứng (gọi là kháng thể) để lần tiếp xúc sau với chất gây dị ứng mới gây rối loạn.
Thịt cá ngừ
Đối với các bậc phụ huynh, có người nghe nói ăn cá ngừ hoặc thức ăn biển dễ dị ứng nên nhất quyết không cho con mình ăn loại thức ăn này với mục đích bảo vệ cho trẻ, làm như thế có tốt chăng?
Cá ngừ và thức ăn biển nói chung là nguồn chất đạm rất tốt. Cơ chế sinh ra dị ứng đã được trình bày ở trên, đây không phải là rối loạn luôn luôn xảy ra ở trẻ vì “chức năng gan của trẻ chưa phát triển hoàn chỉnh, không loại được độc tố từ cá ngừ” (trích thư của một phụ huynh không cho con em mình ăn cá ngừ vì nghĩ sai về cơ chế dị ứng). Vì vậy, nếu trẻ con không bị dị ứng với cá ngừ (thử trước bằng cách cho ăn một lượng nhỏ cá ngừ, nếu không xảy ra bất thường như nổi mề đay, ngứa thì không có việc gì), rất nên cho ăn cá ngừ để có chất dinh dưỡng là chất đạm.
Còn đối các bếp ăn tập thể, nguyên nhân gây ngộ độc do ăn cá ngừ là do cá ngừ mua không được tươi, quá trình bảo quản, chế biến thực phẩm không tốt. Vì vậy, các bếp ăn tập thể phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm đã được các cơ quan chức năng đã đề ra, để không xảy ra ngộ độc thực phẩm nói chung, trong đó có ngộ độc do ăn cá ngừ.
PGS.TS. NGUYỄN HỮU ĐỨC