Ngoài lòng tận tụy cung cấp thịt trứng, gà còn có những đóng góp không nhỏ trong lĩnh vực nghiên cứu y dược.
Đối với Đông y, có nhiều bộ phận của gà được dùng làm thuốc, như: Kê phân bạch là chất trắng trong phân con gà, Kê quan huyết (Sanguis critta galii): máu mào gà, Kê nội kim (Corium stomachicum galii): màng trong màu vàng của mề gà, Ô kê cốt: xương gà ác, Kê can (Hepar galii): gan gà.
Riêng Kê tử hoàng là lòng đỏ trứng gà, trong sách thuốc Thông Tục Thương Hàn Luận có ghi bài thuốc A giao kê tử hoàng thang. Bài thuốc gồm các dược vị: a giao, kê tử hoàng, bạch thược, phục thần, câu đằng, lạc thạch đằng, thạch quyết minh; bào chế: sắc các vị thuốc xong, bắc xuống, cho kê tử hoàng vào, quậy đều uống; chủ trị: dưỡng âm, tức phong; trị nhiệt tà thương âm, môi khô, miệng khô chân tay mềm yếu.
Đối với Tây y, không dùng bất cứ bộ phận nào của gà để ly trích hoạt chất dùng làm thuốc, mà chỉ dùng gà để làm phương tiện nghiên cứu và dùng phôi gà (chiken embryo) làm môi trường cấy virút điều chế vắcxin.
Trước hết, ta thử xem gà được dùng làm phương tiện nghiên cứu trong lĩnh vực y học như thế nào. Ta biết rằng Mendel, người đặt nền móng của ngành Di truyền học, đã phát hiện ra các định luật chính về sự di truyền các tính trạng dựa trên các thí nghiệm gieo trồng đậu Hà Lan. Sau Mendel, chính Bateson đã chọn gà để dùng vật thí nghiệm và nhờ vậy, đã mở rộng các quy luật di truyền của Mendel đến giới động vật. Với dạng hình hài gà, sắc lông đặc trưng cho giống thuần chủng, vòng đời tương đối ngắn, thích hợp cho việc lai qua nhiều thế hệ, gà cùng với các đối tượng nghiên cứu khác như: các loài thực vật, ruồi dấm, chuột nhắt, chuột lang… góp phần thúc đẩy ngành Di truyền học phát triển để có những tiến bộ vượt bậc như ngày nay.
Có nhà khoa học nhờ nghiên cứu trên bệnh của gà mà trở thành nổi tiếng. Đó là nhà bác học Mỹ có tên F.D. Rous. Từ năm 1911, ông đã phát hiện một loại bệnh khối u trên gà mà sau này người ta lấy tên của ông đặt cho tên bệnh (Rous chicken sarcoma). Ông đã chứng minh bệnh sarcoma gà này có nguồn gốc virút bằng cách chứng tỏ tính siêu lọc của mầm bệnh. Với dịch chế từ khối u của gà cho qua màng lọc vi khuẩn, nếu mầm bệnh là vi khuẩn chắc chắn sẽ được giữ lại trên màng lọc, nhưng Rous chẳng tìm được vi khuẩn nào trên lọc mà dịch lọc vẫn có khả năng truyền bệnh (dịch lọc của Rous được giữ ở 400C vẫn có khả năng truyền bệnh trong thời gian đến 25 năm). Như vậy chứng tỏ mầm bệnh phải là virút. Mãi đến năm 1966, Rous mới được tặng giải thưởng Nobel Y sinh học cho công trình nghiên cứu này. Bởi vì chỉ đến khi ấy, tức sau 55 năm, người ta mới thấy được tính chất tiên phong quan trọng của công trình. Đó là sự khởi đầu của việc nghiên cứu bằng thực nghiệm các khối u do virút, góp phần cho việc nghiên cứu bệnh ung thư.
Ở đây, xin được nêu lên vai trò khá đặc biệt của gà trong lĩnh vực nghiên cứu về tình trạng ly tâm lâu dài (chronic centrifugation). Đây là lĩnh vực nghiên cứu ở các nước tiên tiến, đặc biệt ở các nước có nền khoa học không gian phát triển. Vật thí nghiệm được đặt trong thiết bị tạo sự ly tâm (thí dụ được đặt trong buồng quay chung quanh một điểm cố định, vòng quay càng nhanh sẽ tạo sức ly tâm càng lớn) và người ta khảo sát tình trạng sinh lý và sự phát triển của chúng. Gà là đối tượng được đặt biệt chú ý làm vật thí nghiệm trong lĩnh vực này vì gà đi hai chân (bipedal animal) có phần nào giống người, nuôi dưỡng dễ dàng và ít tốn kém, vòng đời tương đối ngắn (khác với khỉ, nuôi dưỡng khó khăn, tốn kém và vòng đời tương đối dài). Trong lĩnh vực nghiên cứu khoa học không gian, người ta cần biết rõ về tình trạng ly tâm lâu dài bởi vì tình trạng vô trọng lực của các nhà du hành vũ trụ khi hoạt động trên các con tàu quay quanh trái đất thực chất chính là sự cân bằng giữa lực hút của trái đất và sức ly tâm của con tàu. Hơn thế nữa, khảo sát tình trạng ly tâm lâu dài còn giúp người ta hiểu rõ thêm về stress vì sống trong trạng thái ly tâm thường sẽ bị stress.
Cần biết rằng virút chỉ có thể sống ký sinh bắt buộc trong tế bào sống của ký chủ. Cho nên, kể từ khi phát hiện bệnh do virút cho tới nay, phôi gà trong trứng gà lộn là một môi trường thích hợp để nuôi cấy nhiều virút. Và nhiều loại vắcxin chống virút đã được lấy phôi gà để làm môi trường sản xuất. Thí dụ như vắcxin chống bệnh cúm, bệnh sốt vàng (yellow fever), bệnh sởi, bệnh quai bị, đã được sản xuất bằng cách cấy virút trên phôi gà, sau đó người ta tách virút ra khỏi tế bào, làm tinh khiết và cô đặc bằng phương pháp sắc ký cột, ly tâm phân đoạn, siêu ly tâm…
Hiện nay, người ta chuyển sang dùng một số dòng tế bào trong nghiên cứu sản xuất vắcxin cúm. Đặc biệt, dùng tế bào nguyên bào sợi phôi gà (đã được dùng để sản xuất vắcxin sởi) có năng suất tốt với virút cúm. Dòng tế bào Vivalis có nguồn gốc từ gà (Nantes, Pháp) cũng đang được nghiên cứu trong vài năm gần đây cho thấy có nhiều hứa hẹn. Nuôi cấy virút cúm trên tế bào sẽ khắc phục được một số nhược điểm của phương pháp sản xuất trên trứng gà có phôi, như vắcxin không có thành phần trứng nên tránh được nguy cơ dị ứng cho những người có tiền sử dị ứng với protein của trứng.
Từ giữa thế kỷ 18, người ta đã phát hiện tác dụng của hoóc-môn sinh dục đực bằng thí nghiệm chính trên gà. Người ta thấy rằng, nếu cắt bỏ tinh hoàn của gà trống thì mào gà sẽ héo hon, gà trống thiến ấy sẽ không còn ham muốn đạp mái nữa. Nhưng nếu ghép một mảnh tinh hoàn mới cho gà thì mào gà sẽ hồi sinh, gà trống thiến sẽ được “hồi xuân”. Chính nhờ thí nghiệm khởi đầu này mà đến khoảng cuối thế kỷ 18, người ta đã mạnh dạn cho một cụ già suy kiệt về tình dục dùng thử một thứ thuốc làm từ tinh chất của tinh hoàn. Cũng giống như con gà trống thiến trước kia, cụ già tìm lại được phần nào sức mạnh tình dục thời trai tráng mà ông những tưởng đã vĩnh viễn mất đi.
Món ăn - thuốc từ gàGà trống tiềm bưởi- Nguyên liệu: gà trống 1 con, bưởi 1 quả (để lâu tốt hơn), muối ăn vừa đủ.
- Cách làm: gà trống bỏ lông và nội tạng. Bưởi lấy ruột, nhét vào bụng gà, tiềm cách thủy, nêm muối gia vị.
- Công dụng: có tác dụng khu hàn kiện tỳ, hạ khí trị ho, hóa đàm. Thích hợp dùng cho các chứng rối loạn tiêu hóa, chán ăn, viêm phế quản mạn, người già ho suyễn…
- Cách dùng: mỗi tuần 1 lần, dùng làm món phụ.
Thịt gà tiềm câu kỷ tử- Nguyên liệu: thịt gà 0,5 kg, câu kỷ tử 50g, dầu ăn, muối vừa đủ.
- Cách làm: thịt gà, câu kỷ tử, thêm dầu ăn, muối, nước, tiềm cách thủy.
- Công dụng: có tác dụng tư bổ can thận, sinh tinh sáng mắt. Thích hợp dùng chữa các chứng váng đầu hoa mắt, thị lực suy giảm, thận hư đau lưng, suy nhược thần kinh…
- Cách dùng: dùng làm món phụ.
Thịt gà hấp nấm hương, táo đỏ- Nguyên liệu: thịt gà 150g, nấm hương (ngâm nước) 20g, táo đỏ 20g, gừng sợi, hành băm, dầu ăn, muối ăn, đường trắng, bột nêm, rượu trắng, nước dùng, bột năng, dầu mè vừa đủ.
- Cách làm: thịt gà chặt lát, nấm hương cắt sợi, táo đỏ bỏ hột cắt lát, thêm gừng sợi, hành băm, nước tương, muối ăn, đường trắng, bột nêm, rượu trắng, nước dùng và bột năng đảo đều, hấp chín, nêm dầu mè gia vị.
- Công dụng: có tác dụng bổ can thận, ích tỳ vị, dưỡng huyết bổ huyết. Thích hợp dùng cho các chứng suy nhược cơ thể, rối loạn tiêu hóa, thiếu máu, mỏi mệt. Tăng cường thể chất và phòng bệnh cho người khỏe mạnh.
- Cách dùng: dùng làm món phụ.
Gà hạt lựu xào quả óc chó- Nguyên liệu: thịt gà 750g, quả óc chó 100g, rượu trắng, bột tiêu, lòng trắng trứng, bột năng, dầu ăn, muối, bột nêm, đường trắng, dầu mè, nước dùng mỗi thứ vừa đủ.
- Cách làm: thịt gà cắt hạt lựu, ướp với muối, rượu trắng, bột tiêu, lòng trắng trứng, bột tiêu trộn đều, cho vào chảo dầu nóng rán, loại bỏ dầu. Quả óc chó cho vào chảo dầu rán, loại bỏ dầu. Đổ nước dùng vừa đủ vào chảo, nêm muối, bột nêm, đường trắng, bột tiêu, dầu mè, thêm quả óc chó, thịt gà hạt lựu xào chín.
- Công dụng: có tác dụng ôn thận bổ dương, nhuận trường thông tiện. Thích hợp dùng cho các chứng tay chân lạnh, ớn lạnh, tiểu nhiều, váng đầu hoa mắt, di tinh, đại tiện táo. Phòng bệnh cho người khỏe mạnh, tăng cường trí nhớ.
- Cách dùng: dùng làm món phụ.
Gà mái hầm xương heo- Nguyên liệu: gà mái 1,5kg, thịt heo 750g, xương heo 750g, túi thuốc 1 cái (trong chứa thục địa 7,5g, đương quy 7,5g, đảng sâm, bạch truật, phục linh, bạch thược mỗi thứ 5g, xuyên khung 3g, chích thảo 2,5g), gừng tươi, hành, rượu trắng, muối, bột nêm vừa đủ.
- Cách làm: thịt gà, thịt heo, xương heo, túi thuốc thêm nước nấu, sau khi sôi vớt váng, thêm gừng tươi, hành, rượu trắng, hầm nhừ bằng lửa nhỏ, vớt bỏ túi thuốc, nêm muối, bột nêm gia vị.
- Công dụng: có tác dụng điều bổ khí huyết. Thích hợp dùng cho các chứng khí huyết đều suy, sắc mặt vàng bủng, chán ăn, tay chân mất sức.
- Cách dùng: dùng làm món phụ.
LY.DS. BÀNG CẨM PGS.TS. NGUYỄN HỮU ĐỨC